La bottarga

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La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate, ricavato dalle uova di muggine o di tonno, che differiscono sia nel colore che nel gusto.

In Italia quella di muggine, o cefalo, viene prodotta principalmente in Sardegna, sono famose quelle di Alghero, Stintino e Cabras, ma anche quella di Orbetello, nella Maremma grossetana.
Quella di tonno è tipica delle tonnare di Carloforte in Sardegna, Sicilia, a Favignana, Trapani, Marzamemi e San Vito Lo Capo in Calabria.

L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall’arabo butārikh (“uova di pesce salate”). Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che prima trasmisero agli spagnoli e poi agli italiani, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella Lingua sarda essa viene chiamata butariga conservando una forte assonanza col termine arabo.

Consumata a pezzetti o fettine, rigorosamente condita con un ottimo olio di oliva o, macinata e cosparsa su un piatto di spaghetti o su un letto di carciofi o sedani affettati, è sempre una leccornia apprezzata dai palati piu’ fini. Il colore ambrato, piu’ o meno scuro, e il gusto deciso delle “baffe”, ben si sposa con un bicchiere di buon vino esaltandone ulteriormente il sapore. In Sardegna, ad Alghero, si è in passato diffusa l’abitudine di consumarla come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l’abitudine si è poi estesa a tutta l’Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita ai cosiddetti spaghetti alla bottarga. Nell’isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

In Sicilia, nel trapanese, si è soliti mangiare quella di tonno in fettine sottili con un filo d’olio, o come condimento della pasta, sciogliendola in mezzo bicchiere d’acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d’aglio.

Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai “tonnaroti” (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.