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Olio Extravergine d’Oliva Dauno Dop

Redazione — Mon, 30 Aug 2010 08:01:21 +0000

Quando lo si assaggia crudo, difficilmente lo si dimentica, perchè quel sapore fruttato con una spiccata sensazione di piccante e di amaro sono davvero unici.

L’Olio Extravergine d’Oliva Dauno Dop viene prodotto nella provincia di Foggia con varietà d’olive (Coratina, Ogliarola Garganica, Peranzana e Rotondella) che, opportunatamente miscelate, danno vita a quattro differenti tipi di olio extravergine. Tutti accomunati da una bassa acidità e da uno spiccato profilo aromatico, ma con caratteristiche diverse di gusto. Per esempio, il Gargano ha un gusto più delicato, ed è quindi indicato per condire pesce e crostacei.

Il Pomodoro San Marzano

Roxy — Tue, 13 Jul 2010 08:17:25 +0000

Conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, il pomodoro San Marzano viene esaltato dalla trasformazione in “pelato”. Il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile, l’abilità e l’esperienza degli agricoltori dell’area di produzione, hanno contribuito al suo successo nel mondo, coronato, nel 1996, dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P.

Le caratteristiche del pomodoro San Marzano sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e facilmente pelabile.

La denominazione di origine protetta - (D.O.P.) “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino”, riconosciuta, ai sensi del Reg. CE n. 2081/92, con Regolamento (CE) n. 1263/96 - designa esclusivamente il prodotto “pelato”, proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate di esso. Il prodotto destinato al consumo deve presentare caratteristiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. E’ consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semiconcentrato (ma esclusivamente di S. Marzano).

Il “Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino” DOP si coltiva nell’Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, nell’Acerrano-nolano e nell’area Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e nel Montorese, in provincia di Avellino, per un totale di 41 comuni (alcuni solo parzialmente).

Cenni storici

Il pomodoro, originario dell’America Centrale, giunse in Europa nel ‘600, inizialmente in Spagna, dove era utilizzato solo a scopo ornamentale. Il valore alimentare fu scoperto solo successivamente, quando venne diffuso nei diversi paesi del Mediterraneo.

Sembra che il primo seme di pomodoro in Italia fu donato, intorno al 1770, dal Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato proprio nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Da questo fatto deriverebbe l’origine di questo famoso pomodoro, che nel tempo,con varie azioni di selezione, ha acquisito le caratteristiche dell’ecotipo attuale. Secondo altre testimonianze però, solo nel 1902 si ha la prova certa della presenza, tra Nocera, S. Marzano e Sarno, del famoso pomodoro.

Il San Marzano, detto anche “oro rosso” per il valore economico che era riuscito ad assumere per gli agricoltori dell’agro sarnese-nocerino, assunse grande apprezzamento dal punto di vista gastronomico verso l’inizio del ‘900, quando sorsero le prime industrie di conservazione, ad opera di Francesco Cirio, che producevano il famoso “pelato” da salsa.

Negli anni Ottanta la coltura ha subito una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici, ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale, grazie anche al crescente successo della “dieta mediterranea”.

Ricetta: vermicelli alle cozze con pomodori San Marzano

La ricotta romana

Roxy — Thu, 01 Jul 2010 19:03:21 +0000

La Ricotta Romana è un prodotto tipico del Lazio riconosciuta come prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2005, che si può identificare dal marchio con la testa di ovino e le scritte “ricotta” in giallo e “romana” in rosso.

E’ un latticino dalla consistenza granulosa e densa, dal sapore corposo e dolciastro con una punta di acidità, che si ottiene esclusivamente da siero di latte intero di pecora, quello utilizzato per i formaggi pecorini.

Può essere prodotta con latte di pecore di razza Siciliana, Sarda e Comisana, che si alimentano prevalentemente nei pascoli naturali.

Tutte le fasi di lavorazione e produzione della “Ricotta romana” devono avvenire nel territorio della regione Lazio, allo scopo di garantirne la tracciabilità e assicurare i controlli.

La ricotta è un prodotto molto antico che risale all’epoca romana, come dimostrano alcuni riferimenti storici riguardanti Marco Porzio Catone che raccolse le norme che regolavano la pastorizia della Roma repubblicana.

La ricotta romana può essere utilizzata per varie ricette tipiche della cucina romana, dolci e salate, in particolare come ingrediente base per freschi dessert, torte e gustose crostate o per il ripieno di ravioli, cannelloni o altri primi piatti sfiziosi, anche se, per gustarne appieno il sapore, andrebbe gustata fresca.

Ricetta: Cheesecake ricotta e cioccolato

La Polenta di Verona

Redazione — Fri, 25 Jun 2010 09:48:33 +0000

La polenta, piatto tipico nella gastronomia veneta che accompagna i secondi, i piatti in umido e gli arrosti, è un alimento noto fin dalla metà del 1500. La sua produzione si diffuse nella zona di Villa d’Adige, ai confini con la pianura veronese.

La prima “panara” (caratteristico contenitore rotondo di legno dove viene rovesciata la polenta per essere raffreddata ed affettata) compare Minerbe nel 1611.

La polenta si prepara con farina gialla di mais a grana grossa per ottenere un impasto sodo, oppure con la farina bianca a grana fine per ottenere un impasto granuloso e morbido. Il recipiente più adatto per la cottura è il paiolo di rame non stagnato, perché mantiene il calore costante.
Di scarso valore nutrizionale, la polenta contiene proteine, carboidrati, sali minerali ma, anche se ricca di fibra, è povera di vitamine.

Si serve calda nella panara con pietanze ricche di sugo, oppure arrostita con grigliate di carne, pesce in umido, uova e formaggi cremosi.
Prelibatezze culinarie sono diventate la polenta infasolà, cioè cotta con i fagioli, la polenta con il riso, la polenta con il latte e la polenta con il soffritto.

Ricetta: Polenta e baccalà

La bottarga

Roxy — Tue, 15 Jun 2010 14:43:29 +0000

La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate, ricavato dalle uova di muggine o di tonno, che differiscono sia nel colore che nel gusto.

In Italia quella di muggine, o cefalo, viene prodotta principalmente in Sardegna, sono famose quelle di Alghero, Stintino e Cabras, ma anche quella di Orbetello, nella Maremma grossetana.

Quella di tonno è tipica delle tonnare di Carloforte in Sardegna, Sicilia, a Favignana, Trapani, Marzamemi e San Vito Lo Capo in Calabria.

L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall’arabo butārikh (“uova di pesce salate”). Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che prima trasmisero agli spagnoli e poi agli italiani, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella Lingua sarda essa viene chiamata butariga conservando una forte assonanza col termine arabo.

Consumata a pezzetti o fettine, rigorosamente condita con un ottimo olio di oliva o, macinata e cosparsa su un piatto di spaghetti o su un letto di carciofi o sedani affettati, è sempre una leccornia apprezzata dai palati piu’ fini. Il colore ambrato, piu’ o meno scuro, e il gusto deciso delle “baffe”, ben si sposa con un bicchiere di buon vino esaltandone ulteriormente il sapore. In Sardegna, ad Alghero, si è in passato diffusa l’abitudine di consumarla come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l’abitudine si è poi estesa a tutta l’Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita ai cosiddetti spaghetti alla bottarga. Nell’isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga. In Sicilia, nel trapanese, si è soliti mangiare quella di tonno in fettine sottili con un filo d’olio, o come condimento della pasta, sciogliendola in mezzo bicchiere d’acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d’aglio.

Tradizionalmente costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare. Parte delle uova di tonno, come delle altre interiora del pesce, spettano di diritto ai “tonnaroti” (pescatori delle tonnare). In Sicilia la Regione ne ha regolamentato la produzione.

Ricetta: Spaghetti alla bottarga

Fragole delle Dolomiti bellunesi

Roxy — Wed, 09 Jun 2010 16:24:14 +0000

Le fragole coltivate nell’area delle Dolomiti Bellunesi, fanno parte della famiglia delle Rosacee e la specie base è la Fragaria Vesca L.
Le piante coltivate sono selezioni di diverse specie del genere fragaria e, talvolta, ibridi. Oltre a queste, alcune aziende locali coltivano la fragolina di bosco, varietà caratteristica molto simile per sapore e profumo alle fragole spontanee del sottobosco, con cui condividono ambiente e clima.
Le caratteristiche ambientali delle zone di coltivazione, fresche e ombreggiate grazie alla presenza dei boschi, fanno si che la fragola della montagna bellunese presenti un ottimo livello qualitativo.
Le caratteristiche organolettiche: dolcezza, acidità, aroma, profumo, dipendono molto dal clima e dalle sue particolari condizioni come le forti escursioni termiche giornaliere. Oltre alle varietà utilizzate, risultano fondamentali anche l’alto livello qualitativo dato dal colore delle polpa e dalla giusta consistenza della stessa. Predominante e tradizionale, è la coltivazione delle fragole rifiorenti, semiprecoci e con frutti di pezzatura media.

Ricetta: Tiramisu alle fragole

La Nduja

Roxy — Sat, 29 May 2010 14:38:46 +0000

La nduja è uno dei più celebri tra i prodotti tipici calabresi.
E’ una produzione tipica del Monte Poro, in particolare a Spilinga (Vibo Valentia), ma anche di molti comuni del vibonese. Il nome nduja deriva dal francese “andouille“, che vuol dire “salsiccia”. La nduja, però, non è una salsiccia! Si tratta di un salame morbido, spalmabile e molto piccante, fatto con carne di maiale, grasso e molto peperoncino piccante. Di colore rossastro, dovuto alla presenza del peperoncino, ha una consistenza che rimane morbida anche dopo la stagionatura, di circa tre mesi.

La nduja si può trovare anche in barattoli di vetro, come una qualsiasi salsa da spalmare. Può essere consumata sul pane abbrustolito, sulle bruschette, sulla pizza, sulla pasta, o con verdure stufate.

Ricetta: pennette alla nduja e spinaci

Farina di Neccio della Garfagnana DOP

Roxy — Wed, 19 May 2010 08:55:02 +0000

La Farina di Neccio della Garfagnana DOP è una farina di castagne ottenuta da 8 varietà locali. L’area di produzione comprende 22 comuni della provincia di Lucca, nella zona conosciuta come Garfagnana. Il prodotto finito ha un colore che varia dal bianco all’avorio scuro, un sapore dolce con un leggero retrogusto amarognolo, il profumo inconfondibile delle castagne e una consistenza fine al tatto e al palato.
La tecnica di lavorazione prevede che l’essicazione dei frutti, a fuoco lento, sia fatta utilizzando legna di castagno. Ultimata questa fase le castagne vengono sbucciate, ventilate e ripassate a mano per eliminare eventuali impurità. La macinazione deve avvenire esclusivamente utilizzando i tradizionali mulini in pietra. La quantità massima giornaliera che ogni mulino può lavorare è fissata in 5 quintali, allo scopo di evitare che il riscaldamento causato dall’alta velocità delle macine conferisca cattivi sapori al prodotto o non permetta di ottenere un’adeguata finezza della farina.

Attualmente destinata quasi esclusivamente all’utilizzo dolciario, la farina di Neccio DOP è stata per molti secoli uno degli alimenti base per il sostentamento delle popolazioni rurali della Garfagnana. Esistono documenti del XIV secolo che attestano l’importanza e la cura con cui veniva salvaguardata la coltura del castano su questo territorio.

La Farina di Neccio ha ottenuto il DOP nel 2004. La recente attribuzione della denominazione europea ha determinato un crescente interesse per questa farina di castagne, che ha sempre goduto di un particolare prestigio in tutta la Regione Toscana.

Ricetta: frittelle di Neccio della Garfagnana

Il Pecorino Sardo DOC

Luca — Wed, 12 May 2010 14:40:00 +0000

Il Pecorino Sardo è un formaggio di lunga tradizione storico culturale prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla Sardegna. Si presenta in due tipologie: DOLCE e MATURO.

Il Pecorino Sardo Dolce ha un periodo di maturazione di 20-60 giorni; ha forma cilindrica, facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, crosta liscia e sottile di colore bianco o paglierino tenue, pasta bianca, morbida e compatta o con rada occhiatura; il sapore è dolce-aromatico.

Il Pecorino Sardo Maturo invece raggiunge la stagionatura dopo almeno 4 mesi; ha forma cilindrica, facce piane con scalzo diritto; la crosta è liscia e consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate; la pasta è bianca, tendente al paglierino con il progredire della stagionatura, compatta o con rada occhiatura; il sapore è forte e gradevolmente piccante.

Dal 1991 il Pecorino Sardo vanta il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata. Nel 1996, con l’entrata in vigore della normativa comunitaria sui prodotti a Denominazione di Origine, al riconoscimento nazionale si è aggiunto un altro importantissimo riconoscimento: con Reg. Cee n.1263/96 il Pecorino Sardo ottiene infatti la D.O.P., Denominazione di Origine Protetta.

Ricette: Culurgionis di patate e formaggio

Asparago Rosa di Cilavegna

Luca — Tue, 04 May 2010 18:30:01 +0000

L’Asparago di Cilavegna, venduto solo in questa cittadina, è bianco con la punta rosa pastello, stretto e sottile, dal gusto dolce e delicato e dal profumo caratteristico. E’ molto ricco di fibra alimentare, vitamine e sali minerali, soprattutto calcio e fosforo. Secondo la tradizione, l’asparago ha poteri magici e medicinali, aiuta a combattere il mal di denti, ha proprietà diuretiche ed è considerato un antidoto contro il veleno.

L’asparago è un ortaggio che richiede terreni profondi, leggeri e sabbiosi; i terreni attorno a Cilavegna, grazie alle stratificazioni alluvionali del Ticino, sono ideali per la loro coltivazione. L’ottima qualità è garantita anche da metodi antichi e tradizionali di coltura: l’estrazione delle erbacce è fatta con piccole zappe, senza l’utilizzo di diserbanti e ogni singolo asparago viene raccolto con l’apposito arnese denominato calzasparago. Nel 1987 si è costituito il Consorzio Produttori Asparagi Cilavegna (CON.P.A.C.); l’asparago di Cilavegna, inoltre, fa parte dell’Arca del Gusto, progetto della Fondazione Slow Food, che raccoglie le piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale e dall’omologazione.

Cilavegna festeggia il suo ortaggio tipico prelibato con una sagra, che si svolge la seconda domenica di maggio da quasi 40 anni.

Ricetta: risotto agli asparagi di Cilavegna